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[美食荟萃]香樟茶叶鸭


  [原料]

  鸡 1 只(大约 1500 克),盐 10 克,大花椒 20 粒,胡椒粉 5 克,鸡精 1 克,绍酒 50 克,江米酒 50 克,花生油 1000 克(大约耗 100 克),甜酱 15 克,葱 125 克,芝麻油 25 克,荷叶饼 15 个,熏料 500 克(香樟树叶、花茶各 50 克,柏枝、锯末 200 克)。

  [做法]

1 、将鸭宰杀去毛、洗净,取出内脏。在鸭腹腔先抹花椒、盐、胡椒粉等味料,鸭皮则涂江米酒、绍酒等味料,并将剩余的江米酒、绍酒再抹在腹腔中,静置,腌制半天取出晾干。

2 、将熏料和勻后均分 3 份。用木盆 1 个(高约 13 厘米)放地上;将熏料 1 份放入一大碗中,在炉内捡一段烧红的木炭放入,再将碗置入木盆中央。在木盆口上放一疏眼铁丝网,将鸭放在其上面。另用一大盆扣盖上烟熏。经 10 分钟后揭开取出土碗,再加入熏料一份,依前法熏 7 分钟。最后再依法将鸭色浅的一面朝下熏 5 分钟即可。每熏 1 次,加 1 次熏料,同时翻动鸭身,以便使熏色均匀。

3 、将熏成深黄色的鸭取出,放入大蒸碗中,上笼蒸 3 小时,出笼晾凉待用。

4 、镬置火上,落油烧至六成热,将鸭放入镬内炸至皮酥色呈棕红时捞出,斩切,摆拼入盘,刷些芝麻油即成。

5 、用 5 克芝麻油与甜酱拌均匀,分成两份置盘两端,葱白切段亦放甜酱边,供蘸食,配荷叶饼同上。

  [特点]

  经过腌、熏、蒸、炸,色红油亮,咸鲜香浓,皮酥肉嫩,尤其适宜佐酒。