[鲁菜]清汤全家福的做法

【特点】 选料精细,品种多样,集于一馔,色彩缤纷,软烂清香,汤鲜味美,营养丰富。
【原料】
鸡脯肉250克。 鸡蛋清20克、水发海参20克、蹄筋25克、鱼肚25克。鸭肝20克、鸡腰20克、鸭腰25克、猪黄管20克、水发鱼翅20克、火腿20克、水发玉兰片20克、冬菇25克。精盐5克、味精3克、淀粉50克、清汤150克、绍酒15克。
【制作过程】
将生鸡脯肉片切成薄片,用鸡蛋清、精盐、味精、湿淀粉拌匀,入沸水内氽过。水发海参片为长片。发好蹄筋一片两半,发好鱼肚、鸭肝均切成片。鸡、鸭腰煮熟撕去外薄膜,用刀片为两瓣。鸡肫切十字花刀。猪黄管划成蜈蚣状。水发鱼翅顺理整齐。均放入清汤内氽过。取一只大碗,把上面各种原料的剩汆碎料放入碗底,然后将猪黄管和鱼翅以外的各种原料均匀相间地摆入碗内,最后将火腿、水发玉兰片、冬菇、菜心相间地摆在上面封面,汤锅内放入清汤、精盐、绍酒烧开,将碗内摆好的形状原样推入漏勺内,将漏勺放入清汤内烫透。取出后,用手勺轻轻挤干水分,保持原样,再推入瓷盘内。另再将鱼翅、猪黄管放入汤锅烫透捞出,鱼翅顺丝放在瓷盘中央,上面再放置黄管,汤锅内的原汤加入味精后浇在上面即成。