[苏菜]清汤火方的做法

[苏菜]清汤火方的做法

【菜名】 清汤火方
【所属菜系】 江苏菜
【特点】
汤清见底,味鲜汁醇,火腿酥香而脍炙入口。
【原料】
火腿腰峰500克、火腿脚爪75克。 净母鸡一只(重约600克)、水发冬菇25克、冬笋片150克。精盐25克、绍酒75克、葱结20克、味精15克、姜片25克。
【制作过程】
将火腿及脚爪放清水中浸泡,刮洗干净。母鸡去内脏洗净,用一只母鸡和火腿爪一起放入锅中调汤,将另只鸡脯斩成茸,谓“白馅”。鸡腿斩成茸,谓“红馅”。鸡骨斩成茸,谓“骨馅”。在炖好的鸡汤中再经三种“馅”分别调制,从而汤清见底。将火方放入垫有竹箅的砂锅中,加绍酒、葱结、姜片、清水,上火焖至七成熟。待凉后在肉面上剖成3厘米见方的方格,肉皮面剞同样的方格,·然后将皮朝下放入汤盘中,加清水上笼蒸30分钟,取出后滗去汤汁,换入清水复蒸一次,再用鸡汤套蒸二次至酥烂,蒸火方的同时,将冬菇、冬笋片放入盘中上笼蒸熟。从笼内取出火方,滗去汤汁,翻扣入盘中,将冬菇、冬笋放在火方上,舀入烧沸的鸡清汤即成。